蒖蒖说明:“这水豆豉用的是最好的金华甜酒,经多种香料秘制,又窖藏越冬,丰富香味加上时光的沉淀,才酿出这醇厚的滋味。与肉片相配,更能焕发肉味,为其增香。”
食客们啧啧赞叹,都说这水豆豉虽然家常,但制得极妙,确实为食材增香不少。有人笑问:“此前佳肴多有诗词相咏,却不知这水豆豉可也有人作诗赞过?”
蒖蒖摆首:“没有,也不需要。水豆豉是配料,并非主要食材,没有人会想到为它作诗,平日提到它,恐怕最多说一声‘好吃’,或‘香’。它就是沉默的配料,不争不抢,却温和之极,能与大多数蔬菜及肉类相配,为食材增味……你们一定遇见过这样的人,平凡踏实,平时沉默寡言,却秉性善良,对所有人都很好,他人有难,必倾力相助,与人协作,从不争功。但因为并无锋芒,貌不惊人,也不会被人特别关注,你们不会想到为他作诗,最多在想起他时,赞一句:‘好人。’……水豆豉,便如这样的人。”
众贡生听了此言似有所动。须臾,有人徐徐抚掌,开口赞道:“妙!水豆豉确实不需要诗词矫饰,姑娘这一说,尽显其敦厚温良。水豆豉得姑娘这一知音,也足以欣慰了。”
蒖蒖一看,发现说话者是此前提苏易简诗助她的士子,遂浅笑一揖。贡生们随后也附和士子所言,对蒖蒖多有赞誉,再食那道凉拌杂菜,也没有追问诗词典故。
那道菜是用麻油加花椒煎熟,加入酱油、醋、白糖与白菜、豆芽、水芹同拌,称为“撒拌和菜”。菜先用滚水焯过,再入清水漂着,待要凉拌时再取出,故此色泽青翠,嫩脆可口,伴着猪肉吃,这家常的味道倒也令宾主尽欢。
接下来这盏酒,贻贝楼上的看来是此番最重要的菜,一道“莲房鱼包”用了他们这次宴席上唯一的肉,另外那道大概特意与莲鱼主题相配,是莲花、菊花与菱角煮成的汤,杨盛霖介绍:“此汤名为‘渔父三鲜’。”
那莲房用的是嫩莲蓬,将底部切平,剜去其中莲子,用酒、酱、香料腌新鲜的鳜鱼鱼块,再填入莲子留下的孔中,置入甑内蒸熟,取出后以蜜涂莲蓬,光泽更加可喜。
以银匙取出鱼肉,众人品尝之下但觉鱼肉带着莲蓬清香,一位贡生叹道:“鱼肉带有莲香,尤为清雅,再饮渔父三鲜,便若置身采莲轻舟之上。”
杨盛霖笑道:“此菜寓意不仅如此。此菜我们是向本朝一位进士学来,他曾为此作诗道:‘锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。’鱼化龙,是金榜题名的妙喻。我们贻贝楼以此菜肴献给诸位秀才,也是借此预祝诸位进士及第,平步青云。”
贡生们大喜,纷纷致谢,与杨盛霖相互祝酒,席间觥筹交错,氛围十分融洽。
这盏酒行过,众人已有七分饱,略有倦色,直到蒖蒖命人呈上适珍楼主菜时,才又正襟危坐,面对那道被银色器皿盛着的菜肴睁大了眼睛。
适珍楼此前菜式均用漆器,惟有这道菜用了银器,且有盖覆着遮挡,一时不见菜肴真容。
蒖蒖见众人皆静默以待,才缓缓揭开银盖。其中蒸汽氤氲,在众人凝视中逐渐飘去,露出银盘中的主角:蒸鲥鱼。
那鲥鱼被从腹部处剖开,惟脊背处相连,铺在银盘中呈两片对称状,蒸过的鳞甲微卷,似半透明细刨花,自鱼身上浮起,细看之下可发现片片鳞甲之间有一条细线相连。
崔县令蹙眉看着那条线,目含疑问:“这是?”
蒖蒖微笑着以银箸搛起线头,轻轻一提,鱼鳞便脱离鱼身,随着细线被提起,一片片鳞甲在空中闪着贝壳般银白的光,串在细线上,如项链一般。
第九章乡宴(下)
蒸鲥鱼做法不算惊艳,在江南比较常见,但提线去鳞这一招席间众人均闻所未闻,都瞠目看着蒖蒖箸下银龙飞旋,一时鸦雀无声,须臾才有人击节称妙,道:“由这串鳞甲看来,适珍楼的女弟子不但刀工精妙,女红也是一绝。”
蒖蒖默然侧首,与侍立在堂中一隅的凤仙相视一笑。
此前决定将鲥鱼列入宴席中时,蒖蒖曾与师姐们讨论是原样保留鳞甲清蒸,还是先成片地剔除鳞甲,蒸时再覆盖在鱼身上,如此既可令鱼鳞脂肪仍旧融入鱼中,又方便食客去鳞。
除了凤仙之外的五位师姐各陈利弊,有人说最好按原样保留原汁原味,有人说乡宴席间都是斯文人,预先去鳞更符合他们的习惯。争执许久仍没个结果,最后一直沉默的凤仙注视着案上鲥鱼徐徐开口:“我想到一个法子,或许更好……”
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